Jeśli stałeś się szczęśliwym posiadaczem zimnej wędzarni, wkrótce będziesz mógł zachwycić siebie i swoich bliskich wszelakimi przysmakami, takimi jak ryba. Istnieje kilka niuansów dotyczących wędzenia ryb.
Pamiętaj, aby przestudiować kwestię technologii gotowania, przepisów na marynaty i innych codziennych subtelności, takich jak wybór drewna i przechowywanie produktu końcowego.
Instrukcja wędzona na zimno
Jeśli lubisz łowić ryby, na pewno zainteresuje Cię proces gotowania ryb wędzonych na zimno w domu. Technologia obejmuje kilka etapów:
- Wybór ryb.
- Przygotowanie tusz.
- Ambasador
- Moczenie i suszenie.
- Organizacja wybuchu.
- Palenie i wietrzenie.
Odpowiednie gatunki ryb
Wybór ryb nie jest najważniejszym aspektem gotowania. W końcu każda właściwie wędzona ryba będzie ozdobą stołu. Na szczęście półki sklepów rybnych stanowią duży asortyment. A jaki rybak odmówi dodania leśnego aromatu do swojego trofeum, aby podwoić pochwałę? Ale nadal wędzone, najlepiej tłuste odmiany z najmniejszą liczbą kości, takie jak:
- rasy łososia;
- kurczak morski - flądra;
- Makrela
- srebrny karp;
- tuńczyk
Jeśli suchość i kości ci nie przeszkadzają, to zrobi:
- karp;
- karaś;
- sandacz;
- okoń;
- lin.
Specjaliści twierdzą, że nawet szczupaki i sumy, szczególnie duże, są odpowiednie do tego procesu. Początkujący muszą wybrać to, co jest łatwiejsze: makrela, śledź, śledź, flądra, sterlet, gromadnik nadają się do ćwiczeń. Rezultat będzie lepszy niż przemysłowy, uzyskany za pomocą „płynnego dymu”. Cóż, królową palenia jest łosoś, trudno jest go zepsuć jakąkolwiek metodą przetwarzania.
Najważniejsze jest to, że ryba była świeża i miała ten sam rozmiar.
Jak przygotować tuszę
Aby usunąć wszystkie zapachy, ryby należy umyć. Jeśli są to duże ryby, w razie potrzeby należy usunąć wnętrze, brązowy film, skrzela i głowę. W każdym razie łuski nie są usuwane, zachowa soczystość i aromat ryb, a także ochroni je przed nieuchronnymi towarzyszami dymu - sadzą i substancjami rakotwórczymi. Nawiasem mówiąc, głowa pomoże również uniknąć tych problemów.
Usuwamy skrzela całkowicie, a najlepiej nie indywidualnie, każdy, ale jednym ruchem palca, natychmiast wyjmując połowę głowy. Pomoże to uniknąć nadmiaru krwi, który podczas obróbki cieplnej zepsuje złoty wygląd.
Wskazówka: niektórzy rybacy na ogół nie przetwarzają trofeów, twierdząc, że jest to jedyny sposób na zachowanie naturalnego gorzkiego smaku. Mianowicie jest on odpowiedni do spienionego napoju.
Średnie tusze są czyszczone i pęka szaszłykami, aby zwiększyć obszar palenia, natomiast problem złogów sadzy rozwiązuje się poprzez owinięcie gazą. Szczególnie duże trofea usuwają grzbiet.
Małe ryby (do 500 g) nie mogą być obciążone takimi metodami przetwarzania. Smak niewiele się zmieni. Szprot i gromadnik nabierają nawet pikanterii. Chociaż pozostawione od wewnątrz skracają okres przydatności produktu końcowego.
Ambasador, Marynata lub Marynata
Sól podczas przetwarzania ryb w niskiej temperaturze jest bardzo ważna dla jej dezynfekcji - przygotowanie ryb do wędzenia na gorąco różni się tym, że można użyć półproduktu o lekkim soleniu, a temperatura będzie służyć jako środek antyseptyczny.
Sól można suszyć za pomocą solanki lub marynaty.
Aby ugotować małe ryby i kawałki łososia, możesz po prostu natrzeć je solą. To tak, jakby wcierać pod łuski, w środku wylewa się rzędy, a ogony na przemian z głowami. Jeśli grzbiet jest duży, wykonuje się nacięcie podłużne. Sól zaleca się przyjmować kamień i bez jodu. Opakowania wystarczą na 6-8 kg ryb.
Stara zasada mówi: „Musisz posolić to niezbyt fajnie, ale nie ze szczyptą, lepiej dać więcej czasu na solenie w chłodnym miejscu”.
Po dokładnym wlaniu ryby do soli w emaliowanym lub plastikowym pojemniku, umieszcza się ją pod środkiem ważącym na 12-20 godzin. W razie potrzeby dodaj przyprawy i cebulę. Po tym czasie produkt rozpoczyna sok i staje się gęsty. Tuszy nie można przechowywać w soli dłużej niż dwa dni.
Aby zapewnić lepszą penetrację soli, użyj jej wodnego roztworu. W mniej nasyconym roztworze (8%, tj. Do 80 g na litr) tusze są przechowywane w trybie oszczędzania przez okres do 12 godzin. Mocna 30% solanka skraca proces do 2-3 godzin, ale istnieje ryzyko nadmiernej soli. Możesz również dodać czarny pieprz i przyprawy, takie jak bazylia, tymianek, koper włoski, kolendra.
Obie metody wymagają obowiązkowego moczenia półproduktu przez kilka godzin. Szczególnie duże trofea - dzień. Wodę należy wymieniać co godzinę. Przy wyjściu ryba powinna mieć błyszczącą powierzchnię i czerwone oczy, a obce zapachy wskażą na naruszenie technologii. Nawiasem mówiąc, ta zasada obowiązuje przy wyborze solonego śledzia w sklepie.
Aby mięso było jeszcze bardziej soczyste, aby nadać mu dodatkowe odcienie smakowe, pomoże marynacie . Jego przepis jest kwestią twojej wyobraźni. Klasyczny: kieliszek białego wina, ćwiartkę soli, ćwiartkę soku z cytryny miesza się w litrze wody. Dodaje się również sos sojowy, cebulę i ulubione przyprawy. Czas trawienia w zamkniętym pojemniku jest średni - około 10 godzin. Następnie dobrze spłucz produkt.
Po jakiejkolwiek metodzie solenia i mycia rybę należy suszyć na wolnym powietrzu pod gazą przez okres do dwóch dni, ale nie więcej, ponieważ zamieni się w barana (tutaj jesteś po drodze i jej przepis).
Palenie drewna
Kwestia wyboru drewna opałowego jest w tej kwestii niezwykle ważna. To zależy od frytek, jak smaczne i aromatyczne będzie mięso.
Drewno opałowe należy przygotować z wyprzedzeniem. Najbardziej odpowiednią opcją jest olcha i jałowiec. W przypadku ich braku możesz użyć dębu, drewna klonowego, jabłka, gruszki, moreli i śliw.
Nawiasem mówiąc, odpowiednie są nawet gałęzie uzyskane po wiosennym przycinaniu drzew, krzewów owocowych i winogron. Każdy gatunek nadaje mięsu szczególny smak. Dlatego, według własnego uznania, możesz samodzielnie gromadzić żetony i dzielić się doświadczeniami. Gotową mieszaninę można znaleźć w sklepach.
Surowce sosnowe w żadnym wypadku nie są odpowiednie, nawet przy początkowym rozpałce - i to nie tylko z powodu obecności żywic, które powodują gorycz. Szybko się wypala i pozostawia dużo sadzy. Chociaż istnieją kraje, w których igły są używane do osiągnięcia pysznej goryczy. Ktokolwiek ci się podoba.
Aby uzyskać specjalny aromat, zaleca się wrzucanie rozgrzanych gałęzi rozmarynu, łupin migdałów i innych przypraw. Ważne jest, aby surowce były wolne od pleśni i pleśni.
Przed przystąpieniem do łupania drewna opałowego należy usunąć korę. Zwłaszcza jeśli chodzi o brzozę. Zawiera dużą liczbę substancji smolistych. Odpowiednie kostki 20 mm i trociny do ostatniego etapu.
Kolor powstałego produktu zależy również od wyboru źródła dymu. Dąb i olcha nadają mięsu brązowy odcień, lipa, klon - złoty żółty. Aby uzyskać kolor, dodaj zwykły cukier do trocin.
Większość ekspertów zaleca stosowanie suchych wiórów drzewnych, a niektóre ciepło wilgotne, a nawet dobrze nasiąknięte drewnem. W takim przypadku można osiągnąć wolniejszy rozkład, ale sadza przylega do produktu podczas przetwarzania.
Technologia oczyszczania dymu
Po zakończeniu procesów przygotowawczych i zebraniu wiórów możesz rozpocząć przetwarzanie dymu. Ponieważ w rozważanej technologii stosowany jest zimny dym, tylko wilgoć jest zwietrzała i odparowywana, pozostawiając naturalne korzyści i tłuszcz. Tak więc przysmak jest jednocześnie suszony i wędzony.
Temperatura ryb wędzonych na zimno powinna wynosić 25 stopni . Ważne jest, aby utrzymać dym przez cały proces, ale najważniejsze jest jego ciągłość w pierwszej fazie. Dzięki niej możliwe jest nawet 35 stopniowe „ciepło” w wędzarni, żeby nie przegapić chwili. Temperatura 18 ° C wysuszy delikatność, ponad 40 ° C - może zmienić go w nie mniej smaczny produkt, ale już wędzony na gorąco. Różnice te można łatwo kontrolować za pomocą konwencjonalnego termometru domowego.
Technologia jest prosta. Aby uzyskać jednolite „opalanie”, najpierw rozpala się mocne palenisko z drewna, a następnie wypełnia się wiórami drzewnymi, które wyskakują podczas tlenia. Wędzarnia, zwana także domem palacza, powoli wykonuje swoją pracę.
Nie ma jasnych zasad dotyczących ilości ryb wędzonych na zimno. Wszystko zależy od czasu solenia, zawartości tłuszczu w półprodukcie i reżimu temperatury. Idealnie średnia tusza jest gotowa na 1-3 dni. Duże - 6 dni lub więcej. W każdym razie jego złoty kolor i leśny aromat poinformują Cię o czasie zakończenia procesu. Często otwieranie wędzarni nie jest zalecane. Zwiększy to czas gotowania i może spowodować utratę zainteresowania sakramentem.
Po fumigacji ryba musi być przewietrzana w tej samej szafce od 12 godzin do dwóch dni, wszystko zależy od cierpliwości kucharza. Taka bezdymna ekspozycja sprawi, że delikatność będzie sprężysta i znacznie poprawi aromat. Jeśli sadza przylgnęła do produktu, szmata nasączona olejem przywróci brązowy odcień.
Prawidłowe chłodzenie przysmaku
Po zakończeniu fumigacji nie opóźniaj chłodzenia ryby. Odbywa się to zarówno na otwartej przestrzeni, jak i w kabinie dymnej.
Faktem jest, że wraz ze spadkiem temperatury do temperatury ulicy zaszczepienie drobnoustrojami może wystąpić w środku i na powierzchni ryby. Dlatego ostatni etap przebiega szybko, dokładnie i higienicznie bezbłędnie.
Aby przyspieszyć chłodzenie, stosuje się domowy wentylator . Ale z drugiej strony, przy przymusowym spadku temperatury, utracony aromat leśny zostaje utracony. Czasami ryby są przez krótki czas zawieszane w wędzarni z otwartymi drzwiami i klapą wydechową, a dopiero potem całkowicie schładzane na ulicy. Jednocześnie, aby uniknąć nieproszonych gości, tusze są zawieszone wysoko, a same otwarte przejścia są pokryte gazą. Szczególnie ostrożni szefowie kuchni łapią dzwonek przy wejściu.
Z reguły jeśli produkt był wędzony na ruszcie, jest usuwany wraz z ramą. Jeśli to konieczne, natychmiast wyjmij rybę do dalszego użycia ramy, unikaj układania jej jeden na drugim. W przeciwnym razie następuje powolne i nierównomierne chłodzenie. W miejscach kontaktu powstają plamy, które pogarszają prezentację przysmaku.
Przechowywanie produktu końcowego
Jeśli pachnąca uczta nie jest przeznaczona do natychmiastowego spożycia lub sprzedaży, należy ją umieścić w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce. Podczas przechowywania przez wiele dni temperatura powinna być tak statyczna, jak to możliwe i nie przekraczać 3 stopni. Przechowywanie w piwnicy nie jest gorsze od chłodzenia, ale powinno odbywać się w czystych pojemnikach z pokrywką i nie dłużej niż dwa tygodnie. Pogrubione kopie zapakowane są w pergamin lub papier gazetowy.
Aby wydłużyć wskazany okres, tusze są ewakuowane, co pozwala zachować smak produktu przez okres do 6 tygodni. Jednak stworzone arcydzieło jest najbardziej przyjemne w pierwszym tygodniu.
Wskazówka Jeśli wędzona ryba zostanie nieco podgrzana przed spożyciem, wówczas jej mięso będzie łatwiejsze do oddzielenia od kości i skóry, a tłuszcz będzie znacznie smaczniejszy i bardziej aromatyczny.
Ze względu na to, że solenie, suszenie i wędzenie znacznie zmniejszają zawartość płynów w rybach, można je przechowywać w zamrażarce bez utraty jakości przez 2-3 miesiące. Ze względu na suszenie tłuszczu, im dłużej ryba leży, tym ciemniejszy jest jej kolor. Dotyczy to również przysmaku sklepowego.
Wędzone mięso nie tylko łatwo nadaje smak innym produktom, ale także pochłania zapachy. Dlatego musi być przechowywany zamknięty, z dala od produktów mlecznych i owoców, a gdy jest przechowywany w piwnicy, z dala od mydła i innych chemikaliów.
Zalecenia doświadczonych palaczy
Starożytna metoda gotowania ryb ma wiele niuansów uzyskanych eksperymentalnie. Specjaliści dzielą się niektórymi z nich:
- Pamiętaj! Jeśli nie jesteś zawodowcem, nie powinieneś palić węgorza. Ponieważ niewłaściwe przygotowanie tego przysmaku może uczynić go niebezpiecznym dla zdrowia. Jego krew bez odpowiedniej obróbki cieplnej jest szkodliwa. Oczywiście nie japońska ryba rozdymkowa, ale jednak.
- Aby dodać słodyczy i koloru rybom, wymieszaj miód z olejem roślinnym i sokiem z cytryny. Dodaj 2 funty soli i paczkę przypraw do ryb do 2 litrów. Wszystko to jest podgrzewane do 80 stopni i fajne. Marynować dzień.
- Jeśli do wędzenia używa się mrożonych ryb, takich jak makrela, należy je powoli rozmrażać i suszyć. Oznakami dobrych ryb ze sklepu są integralność skóry i brak żółtawej powłoki.
- Aby nie cierpieć z powodu kościstych ryb, wykonaj głębokie nacięcie wzdłuż jego grzbietu i wzdłuż krawędzi tuszy. Następnie małe kości stają się miękkie i prawie niewidoczne.
- Możesz sprawdzić świeżość wędzonej ryby drewnianym kijem. Obszar grzbietu jest z nim przebity (zaczyna się rozkład) i sprawdzany na obecność stęchłego zapachu.