Dwie z trzech wielkich religii monoteistycznych zabraniają spożywania wieprzowiny, ale dla tych, którzy nie są Żydami ani muzułmanami, świnia jest prawdziwym błogosławieństwem od kilku tysięcy lat. Mięso wieprzowe jest bogate w białka, tłuszcze i niezbędne składniki odżywcze. Świnie mogą zapewnić znaczne zapasy mięsa tym, którzy hodują lub hodują te zwierzęta, dlatego muszą wiedzieć, jak kroić świnię, dzika lub prosiaka, unikając niepotrzebnych odpadów w domu.

Przygotowanie i niezbędne narzędzia

Bardzo ważne jest pytanie, jak prawidłowo ubić świnię. Dalsze przetwarzanie i przechowywanie zależy od właściwego cięcia. Ponadto mięso z różnych obszarów tusz wieprzowych ma różne właściwości kulinarne i cenę sprzedaży. Wszelkie trudności w procesie cięcia tusz są przezwyciężone. Najważniejsze jest, aby zrobić wszystko dobrze.

Świnie są zwykle ubijane późną jesienią, kiedy temperatura powietrza jest dość niska, a waga świni w wieku od 8 do 10 miesięcy wynosi 80-120 kg. Zwierzę nie powinno jeść 24 godziny przed ubojem w celu oczyszczenia jelit, z wyjątkiem świeżej i czystej wody. Jeśli zostanie wycięty dzik, to przede wszystkim po uboju należy usunąć narządy płciowe, aby uniknąć nieprzyjemnego zapachu.

Istnieją dwa rodzaje uboju świń: pionowy i poziomy. Pierwsza metoda jest najprostsza. Świnie są wieszane za tylne nogi i przecinane przez żyłę szyjną. W trybie poziomym zwierzę zabija się nożem w sercu. Ważnym punktem uboju jest pobranie krwi. Brak krwi w tuszy wieprzowej nie tylko poprawia ogólny wygląd, ale także znacznie poprawia jakość produktu końcowego.

Aby rozłożyć świnię na części, potrzebny jest pewien sprzęt. Schemat cięcia jest dość prosty, ale w praktyce jest to dość czasochłonny proces. Średnia waga świni nadającej się do uboju wynosi około 120 kg, z czego około 65 kg mięsa powinno wyjść. Niezbędne narzędzia tnące obejmują:

  • ostre noże ze stali nierdzewnej o długości co najmniej 15 cm;
  • hak do tuszu do rzęs;
  • piła do cięcia kości;
  • pojemność z wodą;
  • wiadro;
  • duża płaska powierzchnia robocza.

Technologia i etapy cięcia

Po uboju świni musisz wykonać nacięcie wzdłuż przedniej części szyi o długości co najmniej 10 centymetrów, a następnie skierować nóż pod kątem 45 stopni do końca ogona i wykonać kolejne cięcie centymetrów 15. Obróć nóż i wyciągnij go. Odbywa się to tak, że krew szybko wypływa. Jeśli nie masz pewności, czy dotrzesz do właściwego punktu, możesz przeciąć tylko żyłę szyjną.

Zawieś świnię za hakiem do góry nogami. Spuszczenie krwi zajmuje około 15-20 minut. Krokwie w stodole są idealne do powieszenia świni. Użyj czystego, sterylnego wiadra z krwią. Z krwi świni można robić wspaniałe kiełbaski.

Po spuszczeniu krwi możesz usunąć świnię i rozpocząć oczyszczanie skóry. Położyć tuszę na płaskiej powierzchni roboczej i rozpocząć. Ostry nóż może bardzo dobrze oczyścić skórę włosów. Zacznij od brzucha do góry i szczotkuj włosy długimi, delikatnymi ruchami. Niektóre osoby używają palnika, aby spalić wszystkie włosy, a następnie oczyścić skórę nożem lub skrobakiem.

Rzeźenie tuszy świni zaczyna się od odcięcia głowy. Użyj dolnej szczęki jako wskazówki, od której rozpocząć nacięcie. Może być konieczne użycie siekiery do przecięcia kręgosłupa. A także użyj siekiery lub piły do ​​metalu do cięcia i usuwania kopyt.

Przed usunięciem narządów użyj małego noża do przycięcia odbytu (lub otworu pochwy). Wytnij okrąg nożem, na środku którego będzie odbytu. Chwyć go i delikatnie pociągnij, a następnie użyj elastycznej opaski lub paska, aby zabandażować jelito.

Niektórzy rzeźnicy nie usuwają tych narządów, dopóki jelita nie zostaną usunięte, ale lepiej jest zachować ostrożność, ponieważ ta część jest pełna bakterii, które mogą zanieczyścić mięso zwierzęcia. Należy uważać, aby nie odciąć narządów wewnętrznych, w szczególności pęcherzyka żółciowego, które nie powinny zostać uszkodzone.

Usuń genitalia z knurów. Najlepiej zrobić to jak najszybciej po zabiciu zwierzęcia. Aby usunąć penisa, odciągnij go od zwierzęcia i wykonaj pod nim nacięcie, odetnij mięsień prowadzący do ogona.

Następnie zrób odcinek linii środkowej brzucha świni, między dwoma rzędami sutków w dół. Uważaj, aby nie skaleczyć żołądka i jelit. Pociągnij nóż do końca między nogi zwierzęcia. Kiedy zaczniesz otwierać żołądek, musisz mieć duże wiadro lub miskę na narządy. Użyj noża, aby usunąć tkankę łączną.

Niektórzy ludzie zatrzymują jelita, aby zrobić osłonki do kiełbas. Jest to jednak czasochłonna i skomplikowana procedura.

Rozdziel żebra, odcinając mostek z przodu. Po usunięciu jelita musisz otworzyć skrzynię, aby usunąć pozostałe narządy. Można to zrobić za pomocą piły do ​​metalu lub siekiery. Po usunięciu żeber usuń narządy. Nerki są usuwane dopiero po usunięciu wewnętrznej warstwy tłuszczu.

Narządy, takie jak serce, płuca, wątroba, nerki, należy jak najszybciej schłodzić. Umyj je dokładnie zimną wodą, a następnie wstaw do lodówki. Muszą być chłodzone w temperaturze od 0, 5 do 6, 5 ° C.

Schłodzić tuszę przez co najmniej 24 godziny przed cięciem w temperaturze od 6 do 1 ° C. W zimnych porach można w tym celu skorzystać z garażu lub w stodole. Cały proces krojenia jest znacznie łatwiejszy do przeprowadzenia na zimnym mięsie.

Przetwarzanie półtuszy

Jak odciąć grzbiet świni. Połóż przed sobą połowę wieprzowiny i poszukaj miejsca, w którym kręgosłup kończy się w pobliżu mięsistego uda (szynki). Wytnij brzuch zgodnie z konturem uda, aż dotrzesz do stawu biodrowego. Teraz zastąp nóż nożem do metalu i odetnij kręgosłup.

Aby przeciąć przednią nogę (łopatkę), obróć wieprzowinę do połowy. Pociągnij nogę i przetnij mięso przez tkankę łączną pod spodem. Wystarczy użyć noża, aby utorować drogę do stawu, który można łatwo odciąć, lekko pociągając.

Następnie w kości kroi się polędwicę - część pleców z żebrami, i pozostaje zad, który reprezentuje koniec części grzbietowej.

Schemat cięcia

Aby wyjaśnić, jak prawidłowo rzeźbić tuszę świni, przedstawiono następujący schemat cięcia świni, po którym można łatwo poradzić sobie z tym zadaniem:

  1. Przede wszystkim musisz oddzielić głowę i pozwolić, aby pozostała krew odpłynęła.
  2. Następnie w brzuchu wycina się kawałek tłuszczu i mięśni brzucha, zaczynając od żeber i kończąc w pobliżu pachwiny.
  3. Po tym, jak musisz posiekać lub przeciąć mostek przy zbiegu żeber i wyjąć narządy wewnętrzne, w tym żołądek, jelita, wątrobę, pęcherzyk żółciowy.
  4. Nerki powstają dopiero po oddzieleniu tłuszczu od jamy brzusznej.
  5. Razem z przeponą serce i płuca są wyciągane.
  6. W razie potrzeby jelita można wyrzucić lub pozostawić do zrobienia kiełbasy.
  7. Cięte tusze są cięte lub krojone na pół wzdłuż kręgosłupa.
  8. Skórę usuwa się boczkiem lub osobno.
  9. Górna część tuszy jest podzielona na części zgodnie z kręgami i żebrami.

Z reguły połowa tuszy jest podzielona na kilka części:

  • tłuszcz;
  • przednia stopa
  • tylna noga;
  • szyja
  • mostek i schab (z tyłu).

Wskazówki i porady

Z polędwicy i szynek tłuszcz jest oddzielany na duże kawałki, a od innych części możesz mieć mniej. Kuchnia wykorzystuje wszystkie części głowy, w tym nos, uszy i policzki. Nie zapomnij także o sieci - sieci tłuszczu, która owija się wokół jelit i jest idealna do gotowania kotletów i bułek. Tusza świni mlecznej jest zwykle wypatroszona, ponieważ takie prosięta są najczęściej gotowane w całości.

Należy sprawdzić, czy zwierzę nie miało żadnych chorób wpływających na wątrobę, płuca itp. Weterynarz musi ocenić stan zdrowia świni poprzez badanie narządów wewnętrznych i mięsa.

Prawidłowo przechowuj mięso. Po podzieleniu mięsa na porcje ważne jest, aby ostrożnie owinąć je czystym papierem mięsnym. Zapisz, co zawiera każda paczka, a także datę. Mięso, które zostanie natychmiast wykorzystane, może pozostać w lodówce, a resztę w zamrażarce.

Kategoria:

Gotowanie