90% światowych zbiorów pszenicy przeznacza się na paszę dla zwierząt, a tylko 10% to zboża spożywcze. Większość z nich trafia do zbóż i mąki, z których następnie powstaje wiele produktów spożywczych. Przede wszystkim jest to oczywiście chleb, płatki zbożowe, surowce do spożywania alkoholu spożywczego. Ale jeśli spojrzysz na strukturę odżywiania w krajach europejskich, w tym w Rosji, dużą część ludzkiej diety stanowią makarony. Mąka dla nich jest wytwarzana z pszenicy durum, a pod względem właściwości konsumenckich różni się od prostej piekarni.
Od emmera do Taganrogu
Pszenicę udomowiono jako jedną z pierwszych w neolicie, co wpłynęło na jej różne typy. Emmer nie był wyjątkiem - dziko rosnące zboże, które stało się przodkiem współczesnych twardych odmian.
Rozprzestrzenianie się w starożytności
Uprawiany w Azji Mniejszej rozprzestrzenił się na Afrykę. Wiadomo, że w Egipcie uprawiany był udomowiony emmer; dawał dobre plony w warunkach upału i braku wilgoci.
Egipcjanie mogli zbierać duże plony tego zboża. Wraz z powodzią Nilu, która miała miejsce co roku w porze deszczowej w środkowej Afryce, żyzne muły zostały wprowadzone na przybrzeżne grunty orne, a podłogi nie wymagały skomplikowanej obróbki.
W czasach rzymskich Egipt stał się spichlerzem imperium. To tutaj uprawiano większość pszenicy.
Pszenica durum (zwana również durum) była dystrybuowana na całym świecie równolegle z pszenicą miękką, ale nie przetrwała wszędzie. W obszarach o nadmiernej wilgotności dojrzewa słabo i ustępuje miękkości. Przeciwnie, tam, gdzie panował klimat kontynentalny, czuła się dobrze i teraz jest uprawiana w takich miejscach.
W średniowieczu
Po upadku Cesarstwa Rzymskiego nastąpił spadek technologii rolniczej, a pojęcie „chleba” zaczęło odnosić się do różnych upraw. Było to spowodowane czynnikami klimatycznymi i społecznymi. Tak więc w Azji Wschodniej, gdzie ryż był głównym plonem żywności, pszenica miała drugorzędne znaczenie. W Europie tzw. Konsumpcja statusu była stosowana przez długi czas, kiedy określony produkt był uważany za akceptowalny dla pewnej klasy ludzi.
W ten sposób chłop został uznany za niegodnego białego chleba, więc w północnej Europie, gdzie pszenica nie rosła dobrze, żyto zajęło jego miejsce, a biały chleb stał się przywilejem klas rządzących. W basenie Morza Śródziemnego kultura uprawy tego zboża została zachowana, ale plon nie pozwalał na publiczne udostępnienie tego zboża.
W Rosji dane dotyczące rozmieszczenia pszenicy można określić za pomocą dialektów. Wiadomo, że chleb w średniowieczu nazywano żywym, a słowo to przypisano właśnie głównemu zbożowi w regionie. Na południu była to pszenica, na środkowym pasie - żyto, a na północy - jęczmień. W tym przypadku była to odmiana miękka, choć twarda, sądząc z danych archeologicznych, uprawiana była na wschodzie Równiny Rosyjskiej w regionie Wołgi-Vyatka.
Ze wszystkich rodzajów pszenicy wszędzie uprawiano tylko orkisz, ponieważ produkował najbardziej stabilne uprawy, aczkolwiek małe. Zajęta od rana do nocy pisownia rosyjskiego chłopa była dogodna właśnie ze względu na wytrzymałość; jak powiedzieli o niej, zasadził i zapomniał.
W tym czasie pszenica durum była tradycyjna w Afryce i na Kaukazie.
Trochę o makaronie
Co dziwne, pszenica durum zawdzięcza swoje znaczenie makaronowi. Produkty te po raz pierwszy pojawiły się w Chinach, ale szybko rozprzestrzeniły się na cały świat. Były wygodne: suszone ciasto nie uległo pogorszeniu i było gotowe do użycia z krótkim gotowaniem. Szczególnie popularne produkty z prostego ciasta zwyciężyły na Sycylii, gdzie po raz pierwszy wspomniano w dokumentach już w X wieku.
Od tego czasu stały się masowym jedzeniem we Włoszech i nie miały nic wspólnego z haute cuisine. W ciągu dziesięciu wieków ich rozmiary i kształty stały się tak różnorodne, że można skompilować całe katalogi.
Poprawiono również produkcję. Zauważono więc, że mąka z pszenicy durum lepiej nadaje się do makaronu: nie gotują się w owsiance i nie psują się podczas przechowywania. Do XVII wieku cały makaron zaczął być wytwarzany z takiej mąki. Pszenica durum była uprawiana na Sycylii, ale to nie wystarczyło. Do 1917 r. Był kupowany za granicą, w tym w Rosji, skąd pochodziła najwyższej jakości odmiana tego czasu - Taganrog.
W XX wieku, wraz z rozprzestrzenianiem się energii elektrycznej, produkcja makaronu rozprzestrzeniła się na cały świat, a od tego czasu twarde odmiany utrwalają się jako specjalna roślina do siewu o dużej wartości spożywczej.
Uprawa pszenicy durum
W Rosji durum nie jest wyodrębniane w osobnej kolumnie podczas zbierania statystyk. Istnieją różne sposoby wyjaśnienia, czym jest pszenica. Na przykład:
- Według sezonu siewu - zima i wiosna.
- Po uzgodnieniu - pasza i jedzenie;
- Według klasy ziarna - od pierwszej do szóstej.
Co ciekawe, twarde odmiany nie pasują do żadnej z tych klasyfikacji. Mogą być zimą lub wiosną, mają również klasę ziarna; wreszcie istnieją nawet odmiany paszowe, które jednak nie są masowo uprawiane.
Średnio, jeśli zbieramy statystyki dotyczące poszczególnych gospodarstw, durum jest uprawiane w krajach afrykańskich, w południowych Włoszech, w północnych Stanach Zjednoczonych. W Rosji i na Ukrainie zbiory durum stanowią około 10% wszystkich zbiorów pszenicy. Jednocześnie uprawy są równomiernie rozmieszczone na Ukrainie, a w Rosji 80% z nich znajduje się w regionie Orenburg, pozostałe w innych regionach południowego Uralu. Ostry klimat kontynentalny nadaje się do uprawy tej rośliny.
Najpopularniejszymi odmianami pszenicy durum były odmiany charkowskie opracowane w ZSRR, o numerach Charków 39, Charków 46 itd. Odmiany Chado, Nashchadok, Narodnaya są nieco gorsze od nich. Odmiany pszenicy ozimej mają lepszą jakość ziarna niż wiosenne. Należą do nich Yantar i Chersonskaya wywodzące się z Krymu.
Obecnie wszystkie te odmiany są uprawiane zarówno w Rosji, jak i na Ukrainie.
Specyfikacje techniczne i konsumenckie
Pszenicę można klasyfikować na różne sposoby. Różne klasyfikacje są akceptowane na całym świecie, ale najważniejsze i ogólnie akceptowane to:
- Cel, dla którego rozróżnia się ziarno, zboże i ziarno paszowe.
- Typ odzwierciedlający botaniczne cechy uprawy. Istnieje sześć typów z dwunastoma podtypami.
- Klasa ziarna.
Ta ostatnia klasyfikacja jest najważniejsza, ponieważ to klasa decyduje o cenie ziarna na rynku światowym.
Klasy ziarna pszenicy
Co ciekawe, wskaźniki podziału pszenicy na klasy nie uwzględniają podziału na odmiany miękkie i twarde. Ale kupujący mają takie wymagania, a wahania cen dokładnie zależą od tych wymagań. Dane dotyczące takich wymagań można podać w tabelach, pierwsza pokaże, że klasy są miękkie, a druga - durum.
| wskaźnik | klasa wyższa | 1 | 2) | 3) | 4 |
| gluten, % | 36 | 32 | 28 | 23 | 18 |
| jakość glutenu | 1 | 1 | 1 | 2) | 2) |
| liczba upadku, s (aktywność alfa-amylazy) | > 200 | > 200 | > 200 | 200–151 | 150–80 |
| szklistość, % | 60 | 60 | 60 | <60 | <60 |
| natura, g / l (waga jednego litra) | > 760 | 760 | 755 | 730 | 710 |
| zanieczyszczenie, % | 2) | 2) | 2) | 3-5 | 3-5 |
| ziarna porośnięte, % | 1 | 1 | 1 | 3) | 3) |
Jak widać z tabeli, kupujący jest przede wszystkim zainteresowany jakością wypieku takiego ziarna, ponieważ do tych celów wykorzystuje się mąkę z odmian miękkiej pszenicy. Pszenica najbardziej odpowiednia do pieczenia nazywa się mocna, mniej odpowiednia - słaba. Klasy pszenicy 5 i 6 nie nadają się do pieczenia i są uważane za paszę.
| wskaźnik | 1 | 2) | 3) | 4 |
| białko, % | 14 | 13 | 12 | 11 |
| % glutenu | 28 | 25 | 22 | 18 |
| jakość glutenu | 2) | 2) | 2) | 2) |
| szklistość, % | 85 | 85 | 70 | 70 |
| natura, g / l | 770 | 745 | 745 | 710 |
W przypadku pszenicy durum ważniejsze są wskaźniki, takie jak ciało szkliste i białko, co tłumaczy się wymaganiami jakościowymi wytwarzanych z niej produktów.
Różnice między pszenicą miękką a twardą
Te dwie odmiany różnią się w różnych wskaźnikach dotyczących zarówno rośliny jako całości, jak i ziarna. Najważniejsze z nich to:
- Łodyga rośliny. Rurka miękkiej pszenicy jest cienka i pusta, a twarda - grubościenna.
- Odmiany twarde mają średnio twardsze ziarno, a ich barwa waha się od bursztynu do brązu. Pszenica miękka ma bardziej kruche ziarno, chociaż istnieją również odmiany półpłynne.
- Pszenica miękka ma wysoką zawartość skrobi, a jej ziarna są większe. Skrobia twarda ma mniej, aw ziarnie jest rozprowadzana w postaci drobnych frakcji.
- Pszenica durum ma wyższą zawartość glutenu i białka, co czyni z nich produkty mniej kaloryczne, ale bardziej odżywcze.
Klasyfikacja pszenicy według innych cech konsumpcyjnych
W Rosji mąka spożywcza z pszenicy ma gatunek, który na pierwszy rzut oka nie zależy od surowców. Istnieją tylko wytyczne dotyczące szlifowania i zawartości składników. Wyróżnia się następujące rodzaje mąki:
Krupczatka. Gruba mąka o wysokiej zawartości glutenu.- Mąka premium, różna od drobnych ziaren. Podobnie jak zboże, jest stosowany w przemyśle piekarniczym do pieczenia białego chleba, wyrobów cukierniczych itp. Co więcej, ten pierwszy jest lepszy do ciasta, a drugi jest bardziej odpowiedni do prostego ciasta drożdżowego.
- Pierwsza klasa Ma wyższy procent otrębów, drobnego mielenia. Jest stosowany do wielu produktów piekarniczych i jako dodatek do odmian chleba żytnio-pszennego.
- Druga klasa Ma wyższy udział otrębów - 8%.
- Mąka do tapet. Otręby - 16%.
- Mąka pełnoziarnista. Mielenie jest duże, bogate w białko, ale ubogie w gluten. Skład składników odpowiada ziarnu, z którego wykonane jest mielenie.
- Durum. Czasami nazywa się to makaronem. Norma białka wynosi 15%.
Dla każdej odmiany pszenicy można obliczyć wydajność konkretnej mąki, a wskaźniki te czasami różnią się znacznie.
W USA nie ma standardów dotyczących pszenicy, ale istnieją wymagania konsumentów. W przepisach na pieczenie lub inne potrawy, w których obecna jest mąka, wskazany jest rodzaj kultury, z której mielona jest ta mąka. Istnieją następujące kategorie konsumentów lub, jak się je nazywa, klasy produktów:
- Hard Red Spring - twarda czerwona wiosna;
- Hard Red Winter - hard red winter winter;
- Soft Red Winter - miękka czerwona zima;
- Soft White Winter - biała zima o miękkich ziarnach;
- Durum - pszenica durum.
Istnieją również nietypowe klasy o ograniczonym użyciu.
Dwie pierwsze klasy są używane w piekarni, druga - w produkcji słodyczy, a piąta, jak gdzie indziej, idzie na makaron.
W przypadku pasz stosuje się mieszanki i pozostałości, a także zboże, które nie przeszło akceptacji jakości jako żywności, a konsument ustala te kryteria. Stan reguluje tylko standard dostarczania informacji o tym produkcie na trzy sposoby: zawartość białka, twardość i ilość zanieczyszczeń. Co więcej, „twarde ziarno” nie oznacza „twarde”.
Porównanie norm krajowych jest ważne w handlu międzynarodowym, a durum jest prawdopodobnie jedyną klasą pszenicy występującą we wszystkich klasyfikacjach. W przypadku odmian do pieczenia rzeczy są znacznie bardziej skomplikowane.